Pinsa Venessiana

Questo dolce ha origini Venete, come le mie d'altronde (sono Friulana d'adozione, ma con origini sono Veneta). La mia memoria torna indietro nel tempo, anche se ricordavo questo dolce un pò diverso. Questa ricetta, è stata scoperta anni fa, da mio cognato Franco (bravissimo in cucina e gelosissimo delle sue creazioni, quindi lo ringrazio pubblicamente per aver avuto fiducia nella mia esecuzione), sul libro "La cucina dei Dogi" che descrive così questo dolce di tradizioni antichissime. Riporto fedelmente.

Dire pinsa è come dire "pizza", cioè un cibo consistente e sostanzioso, i cui ingredienti variano secondo le zone e l'estro personale. Dunque, la base è farina gialla di granoturco ben aromatizzata e arricchita di condimenti: una volta veniva unta con brodo di muséto (cotechino) e dolcificata con miele o melassa, perchè lo zucchero costava troppo. Si condiva, si faceva una larga polenta soda, si avvolgeva in molti strati di foglie di cavolo e si poneva a cuocere sotto le braci del caminetto. Per i contadini era la torta immancabile della marantega, cioè della befana, e la ponevano a cuocere sotto i falò che si appiccavano nei campi nella notte tra il 5 e il 6 gennaio, quando con essi si bruciava in effige l'anno vecchio che si avviava ormai verso la primavera. I Vicentini la chiamavano la "putana soto 'l fogo": "puttana" perchè "ci stava con tutti" gli ingredienti, "sotto il fuoco" per il sistema di cottura. Ancora oggi è un dolce reperibile a Venezia e nelle campagne dell'entroterra.

Metto la ricetta originale e in rosso e tra parentesi le modifiche mie e del mio cognatino Franco!!

Ingredienti: 300 gr. di farina di mais gialla 200 gr. di farina 00 (100 gr. di farina 00 e 100 gr. di farina di segale) ½ litro di latte ½ bustina di lievito per dolci (1) 200 gr. di burro o strutto ( burro) 200 gr. di zucchero semolato o di canna (di canna) 100 gr. di uvetta sultanina 30 gr. di pinoli (50) 50 gr. di cedrini 0 zucca candita ( 100 gr. di frutta candita a pezzetti mista) 5 fichi secchi (7 ) 1 mela (la mia era una renetta abbastanza grande) Un bicchierino di grappa Un pò di semi d'anice (8 semi di finocchio) Un pizzico di sale Burro e pangrattato per la tortiera (omesso) (8 noci spezzettate con le mani) (6 albicocche secche morbide) (6 cubetti di zenzero candito) Procedimento:

Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Tagliare tutta la frutta a pezzettini. Sbucciare la mela e tagliarla a pezzettini. In una terrina setacciare le farine di frumento e di segale, unire il lievito, lo zucchero e mescolare. In una casseruola versare il latte, il burro, un bicchiere d'acqua, un pizzico di sale; portare a ebollizione e aggiungere la farina gialla. Lasciar cuocere per circa 20 minuti, continuando sempre a mescolare. Lasciare intiepidire e aggiungere le farine con il lievito, non ci si deve preoccupare se l'impasto è molto sodo, è molto importante non aggiungere liquidi. Mescolare bene e inserire la frutta preperata a pezzetti. A questo punto la ricetta originale prevede d'imburrare una tortiera, invece, sempre su consiglio del mio" esperto" (leggi cognato) ho messo una carta forno sulla teglia del forno e ho dato una forma rettangolare in modo che l'impasto risulti alto 2 dita. Porre in forno statico preriscaldato a 180°, per un'ora. La pinsa sarà pronta quando in superfice si sarà formata una crosticina bruna e quando, introducendovi uno stuzzicadenti, ne uscirà asciutto. Servire il dolce freddo, ideale sarebbe lasciarlo riposare per 2 giorni. La mia pinza non ha visto l'alba del 2° giorno!. Gli ingredienti possono variare a piacere: rhumo anice al posto della grappa; una pera al posto della mela (o asssieme); altri canditi; e cosìvia.

P.S. Se qualcuno la prova non si spaventi dell'estetica. Quando l'ho tolta dal forno volevo buttarla poichè pensavo dovesse lievitare, mi hanno fermata in tempo, mio cognato mi ha comfermato che doveva essere così. Vi garantisco ch'è di una bontà strepitosa!!