Kranz

Il Virus ci ha relegato in casa per un tempo ancora indefinito. Allora scateniamo le nostre passioni; le mie sono tante, tra cui la cucina. Il rischio, alla fine di questo periodo, è quello di rotolare, anziché camminare. Tra le molteplici cose fatte ci sono questi deliziosi dolci.
I Kranz sono dei dolci di origine incerta; qualcuno dice siano di provenienza austroungarica, mentre altri danno la paternità ai pasticcieri lombardo-veneti. Incerta la provenienza ma certissima la bontà; chiedere al figlio per conferma! 😌😋. Sono composti da due impasti: pasta brioche e pasta sfoglia e tra una sfoglia e l'altra generose spennellate di confettura, uvetta e canditi.

Ho già raccontato della mia frequentazione nei gruppi di cucina su fb e in particolare nei gruppi di panificazione e pasticceria. Per la pasta brioche ho usato la ricetta dei krapfen che ho fatto più volte ma che non ho mai postato. E' arrivato il momento di farlo.

Ingredienti per 28 kranz:

Per la pasta brioche (krapfen)
Farina W 320-340 con 13-14 di proteine 500 g
Zucchero semolato 75 g
Burro (possibilmente di centrifuga) 75 g
Uova biologiche 75 g
Latte intero fresco 225 g

Lievito di birra 15 g
Sale 10 g
Malto diastasico (in polvere) 5 g
Lievito per dolci 2,5 g (questo solo per i krapfen; serve per la spinta in frittura)
Aromi 2,5 g (io scorza biologica di arancia)
Per la pasta sfoglia :
250 g di farina di media forza + quella che serve per lavorare
125 g di acqua fredda
150 g di burro di ottima qualità
una presa di sale

Per la farcitura:

Confettura di albicocche 200 g

Uvetta sultanina 100 g

Arancia e limone canditi 70 g

Grappa o rum 2 cucchiai per diluire la confettura

Uovo e latte per la spennellatura
Se volete fare anche la pasta sfoglia cliccate sulla parola rossa o altrimenti fate come ho fatto questa volta che non ne avevo di pronta: ho comprato 2 rotoli rettangolari da 275 grammi l'uno.

Procedimento per la mia pasta brioche:

Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti che avrete tenuto per qualche tempo a temperatura ambiente fuorché il burro. Fate lavorare e inserite il burro gradatamente quando l'impasto è incordato. Fate incordare; ci vorranno circa 20 minuti. Ogni tanto fermate l'impastatrice e capovolgete l'impasto. Ogni tanto aumentate la velocità; non aggiungete farina e non spaventatevi se appunto la lavorazione sarà piuttosto lunga, ne varrà la pena.

Mettete l'impasto sulla spianatoia (non infarinata), attendete 20 minuti circa poi fate un panetto stretto, mettetelo in una ciotola con coperchio. Fate puntare e poi ponete in frigo per 12/14 ore a circa 5/6 gradi (io lo metto nel punto più basso del frigo, sopra la cassetta della verdura).

Assemblaggio:

Stendete la pasta brioche dello spessore di circa tre ml. ( dopo tolta dal frigo l'avrete lasciata a temperatura ambiente ad acclimatarsi) e la sfoglia di circa due ml. Spennellate il primo strato di pasta brioche con la confettura, stendete un terzo di uvetta (fatta ammollare nell'acqua e poi strizzata e asciugata bene), un terzo di canditi. Coprite con la pasta sfoglia , ripetete con la farcitura, ponete sopra la pasta brioche, stendete l'ultima farcitura e chiudete il tutto con la sfoglia. Tagliate i kranz  a circa tre centimetri e arrotolateli. Copriteli e lasciateli lievitare. Ai miei ci sono volute circa 2 ore.

Spennellateli con uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Ponete in foro preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Sembra una ricetta complicata ma credetemi non lo è e se lo fosse ne vale la pena.