Canestrelli in due versioni

Da qualche tempo mi frullava in testa la ricetta dei canestrelli. Avevo, però, anche della farina di mandorle in scadenza. Ho pensato, quindi, di unire due ricette: i canestrelli di Montersino, senza uova con la farina di mandorle, tratta dal suo libro "La mia dolce vita" e la ricetta originale con i tuorli sodi. Come ben si sa, i canestrelli sono dei biscotti a forma di fiore con un foro al centro. Sono biscotti tipici della Liguria e del Piemonte. 
In Piemonte nello specifico sono conosciuti come le margherite di Stresa. Nell'impasto originale si inseriscono dei tuorli sodi e questo ingrediente dona ai biscotti una friabilità unica.


Ingredienti per circa 30 biscotti:
Farina debole 200 g
Fecola di patate 100 g
Farina di mandorle 100 g
Burro irlandese 200 g
Zucchero semolato 120 g
Tuorli sodi 3
Bicarbonato finissimo per dolci 5 g
La buccia grattugiata di un limone bio
Zucchero a velo q.b

Procedimento:
Mettete le uova in un pentolino con acqua fredda e al bollore lasciatele per 10 minuti. Raffreddatele, sgusciatele e tenete solo il tuorlo. Mettete i tuorli nel mixer con 100 g di burro presi dal totale e frullate fino a farne una crema. Sulla spianatoia fate una fontana con le farine mescolate al bicarbonato, al centro mettete la crema, il resto del burro a pezzetti, lo zucchero e iniziate a inserire le farine. Lavorate fino ad avere in impasto liscio e omogeneo. Mettete la pasta tra due fogli di carta forno, appiattite con il matterello, chiudete bene con la carta e ponete in frigo per almeno due ore, meglio ancora se lo fate il giorno prima. Togliete dal frigo, tagliate l'impasto a metà e stendetelo fino ad avere uno spessore di un centimetro. Tagliate con lo stampino dei canestrelli (si possono fare con uno stampino a forma di fiore e con uno più piccolo il foro centrale). Ponete i biscotti in una teglia coperta di carta forno. Riponete in frigo e fate lo stesso procedimento con l'altra metà dell'impasto. Scaldate il forno a 170° e infornate la prima teglia mentre l'altra riposa in frigo. Fate cuocere per 10 minuti circa, non devono scurirsi, rimangono piuttosto chiari. Lasciate raffreddare e spolverizzate abbondantemente di zucchero a velo