Plumcake agli agrumi del Maestro Chiera

Su Facebook sono iscritta a diversi gruppi di panificatori professionisti oltre che ai fan club degli stessi. In molti di questi gruppi, dove si respira la passione, ho imparato molte cose ma solo tre o quattro li frequento più assiduamente. Tra questi c'è Chiera Stile Fan Club del maestro Antonio Chiera. Che dire del suo plumcake agli agrumi? Dico solo che in pochi giorni ne ho fatti due e sono spariti in quattro e quattr'otto. Eh già. Inizialmente ha lasciato tutti un pò titubanti e poco esaltati da quello che, apparentemente, è un dolce fin troppo semplice e "banale". Una volta assaggiato, però, sono stata costretta ad "ammanettare" gli avventori, prima che finisse l'ultima briciola. Se avete degli agrumi biologici ve lo consiglio caldamente.

Ingredienti per uno stampo da 30 cm x 11 cm:
Farina (160/180 W) 320 g
Amido di mais 55 g
Zucchero 250 g
Uova 200 g
Burro 190 g
Limoncello 50 g
Lievito per dolci 13 g (io una bustina)
Vaniglia in pasta 15 g
Sale 2 g
Zeste di limone
Zeste di arancia
Zeste di mandaranci (mia aggiunta)
Per la bagna
Zucchero 100 g
Succo di agrumi 100 g (io arancia, limoni e mandaranci)
Acqua 80 g

Procedimento:
Un requisito fondamentale per una perfetta riuscita è portare gli ingredienti a temperatura ambiente.
Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria, eccetto il limoncello. Fate montare con la frusta per 5 minuti. Al termine unite il limoncello e fate lavorare per qualche giro per amalgamare il tutto. Imburrate e infarinate lo stampo. Versate l'impasto e fate fare una sosta in frigo per almeno un'ora. Prima d'infornare fate un taglio verticale e spalmate un velo di marmellata nell'incisione. Questo permetterà al dolce di sbocciare e fare una bella cupola.(E'possibile preparare il dolce anche il giorno prima). Cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 45/50 minuti. Togliere dal forno lasciare intiepidire quel tanto da poter sformare il dolce. Preparate la bagna e quando inizia il bollore, spegnete e spennellate abbondantemente il dolce. Abbattete o surgelate per ottenere un taglio perfetto. Non avendo l'abbattitore lo lascio raffreddare e lo metto in frigo per tutta la notte. Lo tolgo poi qualche ora prima.