Babà di Adriano

Ricordo con piacere quando i social network non esistevano ancora e frequentavo i blog amici per condividere le ricette. Devo ammettere che avevo delle simpatie e la convinzione che qualcuno fosse più bravo di un altro. Seguivo con passione i consigli di Adriano  per i lievitati (lo seguo tuttora). La prima volta che ho fatto i suoi babà era il lontano 2008. Avevo trovato gli stampini a Ischia. Rientrata a casa ho subito messo in pratica i consigli di Adriano. Poi il tempo è passato e addirittura avevo dimenticato in qualche posto quegli stampini; li ho ritrovati mettendo ordine nell'armadio delle "caccavelle" (non c'è blogger che non sappia cosa sono) e mi sono messa subito al lavoro. 

Ho dovuto fare qualche modifica per "l'evoluzione" dei miei ingredienti: uso uova biologiche (non tutte hanno la stessa grandezza e naturalmente non hanno lo stesso peso). Adriano consiglia 5 uova medie; le ho pesate e ne ho messe 6. Lui usa il lievito di birra fresco mentre io sono abituata ad usare quello secco e spiego il motivo: quello fresco non so mai come è stato conservato. La cottura: la prossima volta li cuocerò meno perché la "cupola" è risultata un po' secca e quindi ha avuto bisogno di un bagno ulteriore.


Ingredienti per i miei babà:
Farina forte (W 350) 350 g
Uova biologiche 280 g (6)
Burro 75 g
Zucchero 3 cucchiai (35 g)
Lievito secco 5 g o 15 g fresco
Sale 6 g
Per la bagna:
Un litro di acqua
Zucchero 500 g
Rum scuro (buono mi raccomando) 10 cucchiai
Zeste di un limone e di un'arancia

Procedimento:
In una ciotola mescolate 25 grammi di  farina con il lievito (se usate lievito fresco scioglietelo nell'acqua e poi aggiungete la farina), unite 30 grammi di acqua; coprite e ponete in un luogo tiepido (ideale nel forno spento con la luce accesa). Dopo 30 minuti dividete le uova; i tuorli vanno messi in una ciotola sigillata e posti in frigo; mettete gli albumi nell'impastatrice e rompeteli, senza montarli, con la frusta a mano. Montate la foglia e avviate l'impastatrice a velocità 1, unendo  farina quanto basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alla ciotola. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Riavviate la macchina con la foglia, unite il lievito e una spolverata di farina; quando inizia a incordare aggiungete un tuorlo e ad assorbimento una spolverata di farina. Ora aumentate la velocità a 1,5 e continuate con un tuorlo e la farina fino all'esaurimento degli ingredienti, conservando uno spolvero di farina. Con il secondo tuorlo unite lo zucchero, con il terzo unite il sale.
Fate incordare capovolgendo l'impasto due volte che diventerà molto elastico; aggiungete a piccoli pezzi e gradatamente il burro morbido ma non a pomata. Lasciate incorporare. Quando il burro è assorbito completamente unite l'ultimo spolvero di farina. Fate incordare capovolgendo due o tre volte l'impasto, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Montate il gancio e a velocità 1,5 fate andare fino a incordatura completa. Coprite la ciotola e mettete in luogo tiepidi (forno spento con luce accesa), fino a quando avrà triplicato il volume. Ci vorranno circa tre ore. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia unta di burro e date le pieghe del secondo tipo. Imburrate generosamente gli stampini da 8 centimetri circa di altezza. Porzionate 60 g di impasto, avvolgete a palla e fate rotolare sotto il palmo della mano. Con delicatezza ponete negli stampini. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che la cupola arriva al bordo. Togliete la pellicola e fate lievitare ancora 5 minuti. Il mio metodo è un po' diverso da quello di Adriano che lascia la pellicola fino a che la cupola esce dallo stampo. Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.


Preparate la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero, le zeste del limone e dell'arancia e il rum.
Immergete i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizzateli delicatamente e sempre delicatamente metteteli in piedi appoggiati l'un l'altro, con la cupola verso il basso. Riscaldate tre cucchiai di confettura di albicocche con due o tre cucchiai di sciroppo. Setacciate e spennellate i babà. Vi consiglio di consumarli il giorno dopo.
Iniziando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.

Per il passo- passo vi consiglio di andare da Adriano.