Baccalà fritto su vellutata di fagiolina del Trasimeno

Vi avevo già raccontato della mia partecipazione al congresso delle Lady Chef ad Assisi in novembre. In quella occasione ho ricevuto in omaggio dei prodotti tradizionali della zona, tra cui la "fagiolina del Trasimeno", un presidio Slow Food. Un seme piccolo, quasi quanto un chicco di riso e con molte proprietà nutritive. Una coltivazione molto diffusa negli anni cinquanta, andata persa e dimenticata a causa della lunga maturazione che la caratterizza e per la faticosa raccolta (ancora a mano) frammentata nel tempo. Visto la ridottissima produzione, ritengo un privilegio aver potuto assaporare questa delizia.
La cottura della fagiolina, date le sue piccole dimensioni, è in realtà semplice e non necessita dell'ammollo; è sufficiente lessarla in abbondante acqua per 45 minuti circa. Oltre ad essere adatta per le zuppe o per deliziose e gustose bruschette, si abbina benissimo al pesce.

Che dire del baccalà: un pesce che in passato era considerato un alimento per poveri. Un alimento che mi riporta indietro nel tempo, quando a casa mia era quasi d'obbligo mangiarlo il venerdì. Negli anni è stato rivalutato e quello fritto fa parte di piatti tradizionali del centro e sud Italia.
In Friuli e in Veneto viene chiamato baccalà quello che invece sarebbe lo stoccafisso. Il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce, cioè il merluzzo, il nome viene dato dal tipo di conservazione: il baccalà è merluzzo sotto sale, lo stoccafisso è lo stesso pesce battuto ed essiccato. Tutti e due vanno ammollati. Solitamente, acquisto lo stoccafisso già ammollato; questa volta invece ho trovato già dissalato il baccalà che per questa ricetta è ideale.

Per questa ricetta oltre alla classica pastella con il lievito di birra, ho usato il panko: un pangrattato ricavato da un pane bianco giapponese. Questo pangrattato dona leggerezza ai fritti perché ingloba aria e così gonfiando fa scivolare i grassi.


Ingredienti  per 2 persone:
Baccalà dissalato 300 g
Per la pastella:
Farina di riso 80 g
Vino bianco secco 20 ml
Acqua frizzante 100 ml
Lievito di birra secco 1 g
Pepe nero a piacere
Per friggere:
Pane grattugiato Panko q.b
Olio di semi di arachidi 500 ml
Per la vellutata:
Fagiolina 100 g
Olio extravergine d'oliva q.b
Il succo di metà limone
Procedimento:

Preparate la pastella mescolando il lievito secco alla farina. Unite il vino e l'acqua mescolando fino ad avere una pastella senza grumi. Aggiungete anche il pepe (se piace). Coprite con la pellicola e fate riposare per circa due ore.
Lessate la fagiolina, partendo da acqua fredda; per la cottura servono circa 45 minuti dal bollore. Scolate tenendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura; mettete i fagioli in un contenitore ed emulsionate con olio extravergine d'oliva e qualche cucchiaio d'acqua con un frullatore ad immersione. Riducete in crema e continuando ad emulsionare aggiungete il succo di limone.
Togliete la pelle e le lische al baccalà, asciugatelo bene, tagliatelo a pezzi possibilmente uguali e immergeteli nella pastella. Fate scaldare l'olio a 170°, togliete il baccalà dalla pastella, passateli nel pangrattato e tuffateli nell'olio. Girateli più volte (se si dorano troppo velocemente abbassate la fiamma). Scolate e ponete il baccalà su una carta assorbente. Servite sulla crema di fagiolina calda e se volete il massimo abbinate con un Negramaro Rosato del Salento.



E mentre fotografiamo arriva l'esperto