Grissini con farina di farro

Durante l'ultimo corso a cui ho partecipato indetto dall'"Associazione Cuochi di Udine" (di cui faccio parte)  tenuto dal maestro panificatore Cragnolini, tra le tante preparazioni sfiziose c'erano anche i grissini. Naturalmente poi, ho fatto le mie modifiche. La mia amica Maria Teresa mi aveva omaggiato della sua farina di farro, coltivato nel suo terreno in Molise e macinato a pietra; ho subito pensato di utilizzarla per questi grissini. Confesso di non aver impiegato questa farina "in purezza" ma l'ho lavorata insieme ad una farina di grano tenero di tipo 1 e di tipo 0, anch'esse macinate a pietra.

Il farro è un cereale antico e molto resistente, adatto anche ai terreni poveri. La farina è ottenuta con la macinazione delle cariossidi dei tre tipi di farro. E' un cereale che non necessita di concimi chimici in quanto molto resistente. Il farro essendo  ricco di fibre è particolarmente adatto ad una buona funzione intestinale. La sua farina è più digeribile dalla farina di frumento pur non essendo adatta ai celiaci contenendo il glutine.



*Il farro era il cereale più utilizzato nell’antica Roma, fino alla comparsa dei frumenti, grano tenero e duro, più produttivi e facilmente coltivabili. Inoltre i chicchi del grano erano liberabili dalla pula con semplice battitura, a differenza del farro, che necessitava di essere abbrustolito prima della macinazione.Esistono tre tipi di farro: monococco, dicocco e spelta. Il monococco, o farro piccolo, ancora coltivato in nord Europa ed ora anche in Italia, e noto col nome di einkorn, è il più antico antenato del grano, ed era proprio il farro più utilizzato nell’era repubblicana.Nello specifico si tratta di farro dicocco semintegrale; la granulometria è simile alla semola; al gusto sentori di nocciola e castagna.
*Notizie tratte dal blog di Maria Teresa

Ingredienti per il lievitino:

Farina forte di tipo uno 50 g

Farina di farro 50 g

Acqua 100 g

Lievito secco 4 g

Ingredienti per l'impasto:

Tutto il lievitino

Farina debole di tipo 0- 300 g

Farina di farro 150 g

Acqua 150 g

Olio extravergine d'oliva 125 g

Sale 9 g

Malto diastasico 5 g 

Procedimento:

Preparate il lievitino mescolando le farine e il lievito secco. Impastate in una ciotola con l'acqua fino a formare una crema. Coprite e lasciate lievitare per circa 45 minuti, o finché vedrete che al centro inizierà a collassare. Nel frattempo mettete le farine nell'impastatrice con la frusta, unite l'acqua e fate lavorare pochissimo; deve risultare un impasto granuloso (poco lavorato). Questo procedimento si chiama autolisi. Quando il lievitino è pronto unitelo alla farina, al malto e fate lavorare. Quando l'impasto inizia ad incordare unite gradatamente l'olio (mi raccomando fatelo lentamente) e il sale. Lavorate fino a quando all'interno la ciotola sarà pulita.

Mettete  il gancio e lavorate per circa 10 minuti. Ogni tanto spegnete l'impastatrice e sollevate l'impasto che rimane sotto. Quando l'impasto sarà incordato spegnete la macchina e lasciate riposare nella ciotola coperta per circa 30 minuti. Trascorso il tempo trasferite sulla spianatoia e senza lavorare l'impasto fatene un filone.e tagliate dei piccoli pezzi. Allungateli arrotolandoli sotto le mani.Adagiateli in una teglia coperta di carta forno spolverata di semola rimacinata. Lasciate riposare per circa 30 minuti (non devono raddoppiare).Riscaldate il forno al massimo e quando è caldo, ponete una teglia  con acqua bollente; lasciatela per 10 minuti, toglietela e abbassate il forno a 180°. Infornate i grissini fino a doratura; ci vorranno circa 25 minuti.

Questa ricetta contribuisce alla rubrica dedicata alla farina di farro promossa dall'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)