Polpettone ripieno

In famiglia non siamo grandi consumatori di carne ma, nelle occasioni in cui la mangiamo, optiamo preferibilmente per la carne bianca. Più volte ho raccontato del mercato a chilometro zero situato in un magnifico parco della mia città. Sabato scorso, esplorando proprio questo mercato, mi sono imbattuta in una bancarella gestita da un allevatore di tacchini; aveva della fesa freschissima. La compro, arrivo a casa e mi blocco al pensiero di escogitare una ricetta, vista l'inesperienza maturata nell'utilizzo delle carni. Faccio un giro per il web e, su come fare il polpettone trovo una risposta che mi soddisfa e mi incuriosisce. Nella stessa pagina apprendo un metodo di chiusura del polpettone.


Lavoro poi di fantasia e preparo una ricetta svuota frigo. Da una precedente preparazione mi erano avanzate delle fette di Mortadella Bologna  IGP (indicazione geografica protetta); un tempo demonizzata perché considerata grassa, ora non è più così; sappiamo, infatti, che le carni vengono attentamente selezionate dal "Consorzio Mortadella Bologna". Mi soffermo su questo salume perché solo a parlarne riesco a percepirne il suo profumo. Buona da sola, in un panino o nella pizza bianca.Un salume dalle antichissime origini, tanto che nel Museo archeologico di Bologna, su due stele, vengono raffigurati un pestello con mortaio su di una e un  guardiano che porta al pascolo i porci sull'altra. Incerta è però l'origine del termine; in tempi molto antichi al posto del prezioso pepe veniva utilizzato il mirto e la seconda ipotesi accredita questo nome al mortaio in cui veniva tritata la carne. Ritornando al mio frigo, scorgo degli spinacini cotti e l'immancabile Montasio stagionato 36 mesi. Il formaggio Montasio e un prodotto tipico friulano DOP e prende il nome dall'Altipiano Montasio. Un formaggio a pasta cotta, ottenuto da latte bovino prodotto nelle zone di produzione : Friuli Venezia Giulia e Veneto. La stagionatura è varia: da un mese fino a due viene classificato come fresco, per diventare poi "mezzano" oltre 4 mesi di stagionatura e via via, stagionato oltre i 10 mesi e stravecchio oltre i 18 mesi; il mio nello specifico ne aveva 36 di mesi.




Ecco la ricetta del polpettone per 6 persone:



Fesa di tacchino 600 g
Spinacini pesati cotti 300 g
Patate pesate cotte 300 g
Mortadella Bologna IGP 100 g
Vino bianco secco 100 ml
Un uovo intero biologico

Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai

Scalogno
Semola rimacinata q.b.
Erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino) q.b.
Sale e pepe q.b
Brodo vegetale q.b.
Procedimento:

In una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio brasate lo scalogno affettato finemente; aggiungete qualche cucchiaio d'acqua all'occorrenza. Unite gli spinacini lavati e asciugati molto bene. Salate e pepate e quando sono ben asciugati e cotti togliete dal fuoco. In una ciotola mettete la fesa tritata (fatelo  con il trita carne, non con il mixer oppure fatelo tritare dal macellaio), le patate schiacciate, che avrete precedentemente lessato con la buccia, partendo da acqua fredda; unite l'uovo intero;
salate e pepate. Stendete l'impasto sulla carta forno cosparsa di semola rimacinata, fino a formare un rettangolo. Sopra di esso mettete gli spinaci e le fette di mortadella. Spolverate con una generosa manciata di formaggio stagionato grattugiato. Aiutandovi con la carta arrotolate stretto. Potete scegliere due strade: rosolare con due cucchiai d'olio extravergine in padella da ambo i lati, facendo attenzione a non romperlo, sfumare con il vino  e poi mettere la padella in forno preriscaldato a 180° , aggiungendo del brodo vegetale all'occorrenza. Oppure scegliete la strada  più facile: mettete due cucchiai d'olio extravergine nella padella, unite il polpettone con due cucchiai d'olio e ponete in forno già caldo; unite il vino e quando sarà sfumato aggiungete il brodo gradatamente. Se la superficie si scurisse troppo coprite con un foglio di alluminio. Personalmente ho scelto la strada più difficile.