Rigatoni al sugo Molisano

Non so perché ma, quando penso ad una regione italiana da me visitata, mi affiora il ricordo del cibo.
Quando sono andata in Molise ho gustato questo piatto e ora, prima che arrivi il caldo, mi è venuta l'idea di cimentarmi in questa preparazione, per allietarmi e allietare i miei commensali.

Per molti anni abbiamo considerato il Molise un'appendice dell'Abruzzo. E' una regione con caratteri montuosi e marittimi. Da sempre considerato povero; un tempo prevalentemente sostenuto dalla pastorizia e da un agricoltura piuttosto povera. Ancora oggi si riconosce una forte impronta contadina; ancora oggi è molto viva e praticata la transumanza delle pecore, ed è per questo che anche nella cucina si percepiscono gli influssi delle regioni confinanti: Abruzzo, Campania e Puglia.

 Avendo una grande tradizione nell'allevamento, il Molise vanta un primato per gli eccellenti insaccati; in particolare la ventricina. Non possiamo dimenticare il suo olio eccellente, tanto da ottenere il marchio DOP. Un sugo che ricorda molto il ragù napoletano e che si compone da più tipi di carne, che la domenica o nei giorni di festa, fungeva da ricco secondo piatto. La tradizione vorrebbe che questo sugo venisse servito con i cavatelli, ma, credetemi, anche con i rigatoni ci sta benissimo!

Ingredienti per 4 persone:
Rigatoni 320 g
Fettine di lonza di maiale 200 g
Costine di maiale 500 g con osso
Salsiccia 2
Passata di pomodoro 600 g
Cipolla 1 piccola
Carota 1 piccola
Sedano un gambo
Prezzemolo q.b
Aglio uno spicchio
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
Sale q.b
Peperoncino piccante (possibilmente fresco) 1
Vino rosso 100 ml
Pecorino molisano o caciocavallo q.b
Procedimento:

Preparate un sugo di pomodoro facendo stufare cipolla, carota, sedano tritati sottilmente e uno spicchio d'aglio che poi eliminerete, con due o tre cucchiai d'olio extravergine di oliva. Unite la passata o anche pomodori freschi pelati e tagliati a pezzi e il peperoncino tritato.
Preparate gli involtini con le fette di lonza. Appiattitele e  spolverate con del prezzemolo tritato finemente; arrotolate e chiudete con uno stecchino o con lo spago. La tradizione vorrebbe che nella "braciola" ci siano anche delle fettine di aglio, ma siccome mio marito non lo ama, ho optato per una  versione diversa. Mettete le costine in una larga padella antiaderente  scaldata, senza aggiungere olio,  Unite  gli involtini; fate rosolare da entrambi i lati. Aggiungete la salsiccia, rosolate il tutto, sfumate con il vino. Quando tutto il vino è consumato aggiungete il sugo di pomodoro che avrete preparato a parte. Coperchiate la pentola; abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa un'ora abbondante. Lessate la pasta, conditela con il sugo della carne che si sarà formato. Spolverate generosamente di pecorino o se preferite con caciocavallo stagionato e servite. La carne sarà servita come secondo piatto.