Arancini Catanesi

Una ricetta, forse pomo della discordia per una serie di motivi: a Palermo si chiamano arancine, mentre a Catania, dove uno chef me l'ha insegnata, li chiamano al maschile: arancini; mettiamo poi che ci andrebbe il ragù di carne mentre questi hanno il ragù di soia; inoltre, andrebbero passati nell'uovo prima che nel pane ed invece questi sono passati in una pastella di acqua e farina. Quando cucino, il pensiero è sempre rivolto ai gusti dei miei commensali. Ho più volte asserito di avere un figlio vegetariano e qualcosa di buono dovrò pur preparare a quella creatura. Ho usato un riso varietà S'Andrea d.o.p di Vercelli ma si possono tranquillamente utilizzare altre varietà.

Ingredienti per sei persone:

Riso S.Andrea 500 g

Brodo vegetale un litro

Scalogno 35 g

Zafferano 1 bustina

Formaggio fresco o mozzarella q.b

Ingredienti per la pastella:

Farina 0 150 g

Acqua 280 g circa

Ingredienti per il ragù:

Fiocchi di soia 200 g
Passata di pomodoro 400 g
Vino rosso q.b.
Scalogno 1
Carota piccola 1
Sedano un piccolo gambo
Sale pepe q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b
Erbe aromatiche a piacere (timo, maggiorana, salvia, rosmarino, origano, prezzemolo)
Procedimento:
Preparate un brodo vegetale con carota, un gambo di sedano e una cipolla. Quando sono cotte le verdure filtrare il brodo e in un litro mettete una bustina di zafferano; salate e fate cuocere il riso finché si è asciugato bene. Nel frattempo in un tegamino fate cuocere lentamente lo scalogno tritato finemente con il burro. Spegnete la fiamma sotto il riso e mantecate con lo scalogno. Versate il riso in una placca foderata di carta forno e lasciate raffreddare. Avrete già preparato il ragù. Nel palmo della mano mettete un cucchiaio di riso (io l'ho pesato e ne ho messo 30 grammi circa); allargatelo sul palmo tenuto a conca; inserite un cucchiaio scarso di ragù e un pezzetto di formaggio (essendo friulana ho messo montasio fresco) o mozzarella. Chiudete con altrettanto riso. Ogni tanto bagnatevi le mani. Fate una palla e lasciate a parte. Confezionate tutti gli arancini. Preparate una pastella con farina, l'acqua e un pizzico di sale; deve risultare una pastella non liquida ma nemmeno troppo solida; per intenderci dovrebbe attaccarsi all'arancino senza colare troppo. Passate nel pane grattugiato e fate riposare per circa un'ora in frigo. Friggete in olio alto. Passate su carta assorbente e servite caldi. (La mia pastella era composta con 180 di farina e 280 di acqua)

Per la soia, seguite le istruzioni del sacchetto. Quella che ho adoperato l'ho tenuta a bagno nell'acqua bollente per dieci minuti per poterla idratare. Tritate a coltello le verdure; fatele brasare con qualche cucchiaio d'olio, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua finché saranno ammorbidite. Aggiungete la soia, fate insaporire e asciugate bene. Unite anche le erbe aromatiche. Sfumate con il vino rosso e quando è consumato unite anche la passata. Salate, pepate. Mettete un coperchio e fate cuocere a fuoco bassissimo per un'ora. Non vi servirà tutto ma io lo preparo, lo porziono e lo congelo.

Questa ricetta e molte altre , non solo mie, le trovate Qui