Passatelli in brodo emiliani... Per quanti modi di fare e rifare

Da molto tempo volevo fare questa ricetta, ma non trovavo mai il momento per cercare e, soprattutto, comprare lo schiaccia passatelli. Devo confidarvi che qui in Friuli non è stato semplice trovarlo, ma, come si suol dire: chi la dura la vince e ce l'ho fatta. Per esserci riuscita nell'esecuzione della ricetta ringrazio: Susanna, la cuochina, Anna e Ornella.  Devo anche ammettere che il titolo della ricetta trae in inganno dato che i miei passatelli, in realtà, sono asciutti. Il giorno prima avevo preparato il ragù di soia (per il figlio vegetariano), e quindi, con il beneplacito della cuochina, ho modificato la ricetta. Susanna, ci racconta che la tradizione emiliana vuole che i passatelli, a Natale, vengano lessati in un buon brodo di cappone. Prima di condirli li ho lessati in un brodo vegetale.

Ingredienti per 4 persone:
Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi 200 g
Pane grattugiato (possibilmente senza crosta e senza grassi) 200 g
Uova biologiche 4
Ingredienti per il brodo:
Carota 1
Cipolla 1
Sedano un gambo
Patata 1
Sale q.b
Ingredienti per il ragù di soia:
Fiocchi di soia 200 g
Passata di pomodoro 400 g
Vino rosso q.b.
Scalogno 1
Carota piccola 1
Sedano un piccolo gambo
Sale pepe q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b
Erbe aromatiche a piacere (timo, maggiorana, salvia, rosmarino, origano, prezzemolo)

Procedimento per i passatelli:
In una ciotola sbattete leggermente le uova, unite il pangrattato e il parmigiano tritati molto finemente. Lavorate il tutto fino ad avere un impasto ben compattato. Coprite con uno strofinaccio e lasciate riposare per circa un'ora. Prelevate delle piccole porzioni d'impasto, schiacciate con l'apposito attrezzo fino ad avere dei "vermicelli" lunghi circa 4 cm. Nel frattempo avrete preparato il brodo vegetale. Cuocete i passatelli nel brodo in leggera ebollizione, (questo per non permettere loro di rompersi) per circa due minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per 5 minuti. Li ho serviti in due versioni: con brodo vegetale e con il ragù di soia.
Procedimento per il ragù di soia:
Per la soia, seguite le istruzioni del sacchetto. Quella che io ho adoperato l'ho tenuta a bagno nell'acqua bollente per ca dieci minuti per poterla idratare. Tritate a coltello le verdure; fatele brasare con qualche cucchiaio d'olio, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua finché saranno ammorbidite. Aggiungete la soia, fate insaporire e asciugate bene. Unite anche le erbe aromatiche. Sfumate con il vino rosso e quando è consumato unite anche la passata. Salate, pepate. Mettete un coperchio e fate cuocere a fuoco bassissimo per un'ora.

Il 12 giugno saremo da Silvia per rifare le sue panelle