Pane leggero di Pat

Per questo pane devo ringraziare due persone, anzi tre. Gandino,  per avermi regalato un pezzo del suo lievito madre, Pat per la ricetta e Annaferna per avermi inconsapevolmente fatto conoscere il blog di Pan di pane.  Naturalmente, come mio solito, ho modificato qualcosina. Se volete l'originale vi rimando alla sua ricetta.  
E' filato tutto per il meglio; l'unico inconveniente è stata la cottura. Lo stesso giorno che dovevo infornare è arrivata la pietra refrattaria; potevo non usarla? Probabilmente non l'avevo riscaldata abbastanza così che il pane, sotto, era bianco e screpolato; l'ho quindi girato...risultato: si è cotto leggermente troppo (si può dire?). Lo posto comunque perchè è un pane buonissimo e molto leggero. Premetto che Pat ha anche le versioni per LI.co.li e lievito di birra.



Ingredienti:
Farina 0 W 240 g.350
Farina Manitoba W 400 g.150
Esubero di pasta madre rinfrescata il giorno prima 150 g.
Acqua fredda di rubinetto 275 g. + 30 g. inserita nell'impasto
Miele 1 cucchiaino abbondante
Sale 8-10 g.



Procedimento:
Mettete nella planetaria (o in una ciotola, se fate a mano) la farina con l'acqua e mescolate in modo grossolano. Lasciate coperto per almeno 20 minuti in autolisi. Aggiungete gli altri ingredienti lasciando per ultimo il sale. Lavorate per 10 minuti fino ad incordare l'impasto. Mettete in una spianatoia leggermente infarinata e fate due giri di pieghe a tre*. Fate la prima a 30 minuti e la seconda a 60. Fate una piega a fazzoletto** per creare la pagnotta. Cospargete l'impasto con la farina di semola rimacinata e mettete in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato con la chiusura dell'impasto in alto (se avete come me uno strofinaccio con la lavorazione a nido d'ape, vi verranno i pallini). Coprite con pellicola e strofinaccio. Lasciate puntare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore e mettete in frigo per circa 15 ore. Togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente fino a che l'impasto avrà una temperatura di circa 17-18°. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata di semola e con un tarocco dividete in due l'impasto (se volete fare due pagnotte). Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (io, metto nel forno spento con la luca accesa).
Prima d'infornare fate un taglio verticale. Infornate a 220° con un pentolino d'acqua bollente che lascerete per 15 minuti. Togliete l'acqua e abbassate il forno a 200° per altri 15 minuti e durante gli ultimi 8-10 minuti create uno spiffero (metto un mestolo di legno sulla porta del forno). Sfornate, lasciate raffreddare...se ci riuscite senza divorarlo prima!...;-)
Se avete la pietra refrattaria riscaldatela per almeno ½ ora

Metto questo video perchè lavorare e fotografare non è il massimo. Qui le pieghe sono già raddoppiate.

*Allargate delicatamente l'impasto fino a formare un quadrato e ripiegate i lati verso la parte centrale dell'impasto come per piegare una lettera; prima in una direzione e poi nell'altra. Lasciate riposare 30 minuti e ripetete l'operazione.
**Piega a fazzoletto: allargate l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e, delicatamente, prendete un angolo e lo portate al centro, fate lo stesso con gli altri 3. Si saranno formati altri 4 angoli, ripetete l'operazione.Quando tutti gli angoli sono portati al centro, chiudete bene. La chiusura va tenuta verso l'alto quando si depone sulla ciotola.