Radicchio di Treviso tardivo sottolio

Una ricetta fatta lo scorso anno. La posto ora, anticipando i tempi della raccolta; è solo per comodità... l'avrò subito sotto mano.

Il radicchio rosso di Treviso si divide in due tipologie: il tardivo e il precoce. Il più pregiato è il tardivo IGP perché richiede lunghe lavorazioni manuali. L'area di produzione è posta tra le Province di Treviso, Padova e Venezia. Questo radicchio viene ottenuto con una tecnica particolare, chiamata "sbiancamento". Dopo la raccolta viene legato a mazzi, posto in vasche con acqua corrente e lasciato circa una ventina di giorni finché la pianta all'interno produce delle nuove foglie bianche. L'utilizzo di questa meraviglia della natura è molteplice. Oltre al classico risotto, al pasticcio (così, da noi, vengono chiamate le lasagne), viene fatto alla griglia oppure conservato sottolio. Per questa ricetta ringrazio mia sorella Marisa.

Ingredienti per 2 vasi da 500 g o 4 da 250 g

Radicchio tardivo di Treviso Kg 1

Aceto di vino bianco 500 ml

Vino bianco secco 500 ml

Acqua 500 ml

Sale grosso

Bacche di ginepro 8

Una foglia di alloro

Olio extravergine d'oliva q.b

Pepe rosa q.b

Procedimento:

Pulite e lavate il radicchio lasciando circa due centimetri di radice pelata. Tagliate il radicchio in quarti o in sei secondo la grandezza. Fate bollire acqua, aceto, vino, unite una foglia d'alloro e delle bacche di ginepro.Immergete pochi cespi alla volta e lasciateli un minuto da quando riprende il bollore. Scolate su un canovaccio pulito. Coprite e lasciate riposare anche tutta la notte. Sanificate i vasi (li bagno internamente e li metto in forno a 100° per circa un'ora). Riempiteli con il radicchio, mettete qualche granello di pepe rosa, unite l'olio; fate uscire l'aria, Mettete una gabbietta di plastica (si usano per tenere il prodotto sotto il livello dell'olio) Chiudete con i tappi nuovi e lasciate riposare per almeno un mese. I miei vasi sono andati sotto vuoto.

Mie annotazioni:
Ho rifatto il radicchio e ho scoperto come creare il sottovuoto anche con le verdure sottolio: immergo il radicchio nella preparazione di aceto, acqua, vino e spezie; lo tolgo appena riprende il bollore, e procedo come nella ricetta sopracitata. Preriscaldo il forno a 100 °mettendo sul fondo una teglia con acqua bollente.Pongo i vasi chiusi, in una teglia nel ripiano sopra e lascio per circa 20 minuti. Spengo e lascio raffreddare i vasi dentro il forno.