Maccheroni al ragù... Per quanti modi di fare e rifare

Il tempo corre e siamo già arrivati al nostro incontro mensile. La cuochina con Anna e Ornella ci porta a Bologna per rifare un primo piatto tra i più tradizionali della nostra penisola: il ragù alla bolognese. Anche se la vera ricetta è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia possiede la sua e molte sono le varianti. Chi ci mette il vino bianco e chi il rosso; chi il latte e chi lo aborra. Tutti però sono concordi nell'usare una carne non magra e una cottura lenta lenta; inoltre il ragù deve "pippiare" (sobbollire) per almeno due ore.

Quando ero piccola, a casa mia, sulla stufa a legna, mia nonna, dopo aver fatto rosolare il soffritto e la carne e sfumato con il vino, poneva un coperchio sulla casseruola a lato della stufa e la lasciava lì tutta la notte. La mattina ci alzavamo con un profumo di ragù indescrivibile. Lei, poi, prendeva il latte e ne aggiungeva un bicchiere facendolo consumare, cuocendo ancora per un po'. Non vedevamo l'ora arrivasse ora di pranzo (ora si riscopre questo metodo ricorrendo alle pentole 

 slow cooker). La mia era una famiglia numerosa perciò il peso degli ingredienti sarebbe improponibile. Torniamo alla ricetta.

Il ragù alla bolognese nella tradizione andrebbe abbinato alle tagliatelle all'uovo fatte in casa o alle lasagne, ma, i bolognesi tollerano anche gli abbinamenti con i rigatoni o maccheroni, come nel nostro caso. Regola indiscutibile è quella di non metterci gli spaghetti (anche se è un piatto che adoro... chiedo venia ai bolognesi)

I miei ingredienti per il ragù per 4 persone:

Maccheroni (rigatoni) 320 g
Polpa di manzo macinata grossa e non troppo magra 300 g
Pancetta 80 g
Cipolla 50 g
Sedano un gambo (possibilmente tolto dal cuore del sedano)
Carota 50 g
Concentrato di pomodoro 80 g (il mio fatto in casa)
Burro 20 g
Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
Vino bianco 100 ml
Latte intero 100 ml
Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, maggiorana) q.b
Sale e pepe q.b
Brodo (all'occorrenza)
Procedimento:

Tritate a coltello le verdure e la pancetta. Mettete in una casseruola larga 2 cucchiai d'olio e fatele appassire. A parte con altri due cucchiai d'olio fate rosolare la carne finché è ben asciutta e sfrigola. Unitela alle verdure (così facendo si evita che le verdure brucino). Unite le erbe aromatiche tritate finemente. Fate insaporire il tutto, sfumate con il vino, salate e pepate. Quando il vino è evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro. Mescolate, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire  per due ore circa. se serve aggiungete del brodo (meglio se di carne). Alla fine unite il latte, il burro e fate cuocere ancora un po'.