lunedì 4 giugno 2018

Buchteln con farro



Una ricetta nata da una serie di congiunzioni astrali: il libro "La pasta madre" che mia nuora mi ha regalato a Natale (anche se la mia, di pasta madre, è defunta lo scorso anno), la farina di farro con la quale la mia amica  molisana mi ha omaggiato e infine la farina "Flor di Lune" del Molino Moras donatami per la mia presenza in giuria durante il loro primo contest online sui lievitati e dolci.
Ho voluto farne una mia versione, di queste brioscine, prendendo appunto spunto dal libro.
I buchteln non sono che focaccine di pasta lievitata farcite, solitamente, con composta di prugne.

Dolcetti provenienti dalla Boemia ma molto conosciuti in Austria, in Ungheria e anche in Italia, in modo particolare nella zona di Trieste e nel Trentino Alto Adige. Ho farcito queste brioscine con confettura di ciliegie home made mescolata a una crema di nocciole.

Volevo anche descrivere le farine meravigliose usate.

Il farro era il cereale più utilizzato nell’antica Roma, fino alla comparsa dei frumenti, grano tenero e duro, più produttivi e facilmente coltivabili. Inoltre i chicchi del grano erano liberabili dalla pula con semplice battitura, a differenza del farro, che necessitava di essere abbrustolito prima della macinazione.
Esistono tre tipi di farro: monococco, dicocco e spelta. Il monococco, o farro piccolo, ancora coltivato in nord Europa ed ora anche in Italia, e noto col nome di einkorn, è il più antico antenato del grano, ed era proprio il farro più utilizzato nell’era repubblicana.

Nello specifico si tratta di farro dicocco semintegrale; la granulometria è simile alla semola; al gusto sentori di nocciola e castagna.
*Notizie tratte dal blog di Maria Teresa

Farina tipo 0 risultato del progetto di filiera a km 0 “Coltiviamo il pane del futuro” nato nel 2014.
Flôr di Lune’ - ‘Fiore della luna’ perché ottenuta dalla macinazione artigianale di grano proveniente da una produzione agricola che va a braccetto con la natura, rispettando i ritmi della Terra e delle fasi lunari.
*Notizie tratte dal sito Moras


La mia ricetta per 15  buchteln:
Lievitino:
Farina 0 forte W 380- 65 g
Farina di farro 65 g
Uova biologiche 2 (115 g circa)
Latte 80 g
Lievito secco 4 g
Procedimento:
In una ciotola sciogliete il lievito con due cucchiai di latte, a parte sbattete delicatamente  le uova con il resto del latte e unite il tutto alla farina setacciata. Mescolate fino a formare una crema. Copritee fate lievitare per circa 40 minuti o finché inizia a collassare al centro.
Impasto:
Il lievitino
Farina 0 Flor di lune 185 g
Farina di farro 185 g
Latte 120
Zucchero 80 g
Burro morbido a pomata 80 g
Sale 5 g
Malto diastasico in polvere 5 g
La mia farcitura:
Confettura di ciliegie 80 g
Crema di nocciole 80 g
Per spennellare le brioscine:
Burro sciolto 40 g
Procedimento:

Mettete nell'impastatrice la farina, il malto, lo zucchero e fate mescolare con la frusta a K.. Unite il lievitino sempre impastando. Aggiungete il latte gradatamente tenendone da parte qualche cucchiaio (potrebbe non servire tutto). Impastate unendo il burro a pezzetti poco alla volta. Unite anche il sale. Quando l'impasto è incordato mettete il gancio e impastate. Dopo qualche minuto  aumentate la velocità a 1,5 Ogni tanto spegnete e con una spatola portate sopra l'impasto che rimane sotto. Impastate per circa 15 minuti. Fate riposare per circa 20 minuti.  Fate un giro di pieghe a tre.
(Allargate delicatamente l'impasto fino a formare un quadrato e ripiegate i lati verso la parte centrale dell'impasto come per piegare una lettera; prima in una direzione e poi nell'altra. Lasciate riposare 30 minuti). Chiudete a palla e mettete in una ciotola imburrata con chiusura ermetica. Fate riposare per circa 30 minuti e poi mettete in frigo tutta la notte .La mattina togliete dal frigo, lasciate acclimatare e finire di lievitare. Ponete l'impasto sulla spianatoia e senza rilavorare dividete l'impasto in 15 pezzi. Appiattite delicatamente, farcite con la confettura  (a vostro piacimento) e richiudete a fagottino.Ponete in una teglia imburrata le focaccine una vicina all'altra. Spennellate con burro fuso. Coprite e lasciate riposare per circa un'ora. Spennellate nuovamente con il burro e infornate a 180° per circa 30 minuti. Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.


Tenete tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per qualche ora


2 commenti:

  1. Che buoni e golosi devono essere! Sono contenta che il mio farro ti sia servito e ti sia piaciuto. Grazie per la citazione.
    Un abbraccio grande!
    Maria Teresa

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  2. che spettacolo deve essere buonissimo!!! :P

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Fa piacere un commento, non necessariamente deve far rima con "complimento". Con mio disappunto, sono stata costretta a mettere la moderazione per intromissioni sgradevoli.