domenica 10 gennaio 2016

Bacalà mantecato






La mia è una ricetta della "memoria" (quella rimasta) che ho chiamato "bacalà mantecato di Tosca".
Dovuta precisazione: Tosca era mia mamma. Veneta di nascita, friulana d'adozione, teneva molto alle sue origini venete e, allo stesso tempo, onorava le tradizioni della terra che l'aveva ospitata. Inoltre voglio precisare che il titolo non è un refuso, ma in Veneto lo si pronuncia proprio così. Per quanto riguarda il nome bisogna fare chiarezza. In Veneto e in Friuli si parla di baccalà  intendendo lo stoccafisso, mentre dovrebbe intendersi il merluzzo conservato sotto sale. Si parla dello stesso pesce ma con diverso trattamento di conservazione. Nello specifico ho usato lo stoccafisso comperato già bagnato. La ricetta originale vorrebbe essere pura, senza aggiunta di altri ingredienti ma la mia mamma lo arricchiva con il latte e il mio è arricchito anche con la panna. Se lo servite come un secondo piatto questi ingredienti bastano per 6 persone; se invece lo presentate come antipasto o finger food, potreste servire anche 10 persone. Potete inoltre presentarlo con polenta grigliata o pane bruschettato.


Ingredienti per 6 persone:

Stoccafisso già bagnato 1 chilo (pulito e cotto 500 g circa)
Latte per cuocere il pesce ml 500
Acqua q.b
Alloro 1 foglia
Latte tiepido ml 150 circa
Panna fresca ml 70
Olio extra vergine di oliva q.b
Prezzemolo tritato finemente q.b
Procedimento:

In una pentola capiente mettete lo stoccafisso con 500 ml di latte e coprite con acqua fredda, aggiungete una foglia di alloro. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e fate cuocere finché  provando con uno stecchino lo sentirete morbido (ci vorranno circa 10 minuti). Scolatelo e pulitelo dalla pelle  (qualcuno la lascia ma io proseguo la tradizione di famiglia), e, dalle lische.Mettetelo in una ciotola e aggiungendo gradatamente latte e panna tiepidi alternati a un buon olio extravergine di oliva, iniziate ad emulsionarlo usando preferibilmente un frullatore ad immersione. Aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato finemente. Attuate il procedimento quando gli ingredienti sono ancora tiepidi.


12 commenti:

  1. Molto bella la tua presentazione, cara Solema, che riesce dare a questo piatto della tradizione veneta, un tocco così fresco ed elegante. Grazie!

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  2. Da buona veneta per metà, ho sempre mangiato il bacalà. E a casa di mia nonna si preparava proprio così: con la panna. Niente pane per accompagnare, ma polenta abbrustolita sulla stufa :) Quanti ricordi, grazie Solema :)

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  3. Grande Solema! Mi piace proprio, belle foto e poi il baccalà lo adoro!

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  4. tu non sia quanto mi piace il bacalà mantecato... non so resistergli!!!!!!

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  5. Che meraviglia Solema... mi immagino quella polentina calda e croccante, con sopra il baccalà saporito... semplice ma infinitamente buono.
    Un caldo abbraccio

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  6. Amo il baccalà ed è buono con crostini di pane, ma immagino anche con quei medaglioni di polenta ! Buona domenica !

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  7. Leggo e annoto le differenze con il "nostro" baccalà mantecato, che è baccalà e non stoccafisso, che ha l'olio e non la panna, che ha l'aglio e le patate, al posto della polenta. E proprio da questi confronti capisco quanto grande sia la ricchezza della nostra cucina, capace di tirar fuori versioni diversissime dagli stessi ingredienti e dalle stesse tecniche-e tutte ugualmente favolose. Bellissima questa tua versione, anche per come riattualizza una ricetta antica. Brava!

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  8. Grazie Solema per aver partecipato con me alla celebrazione, ma soprattutto di averlo fatto con qualcosa che ti è tanto caro, una ricetta della tua mamma, il dono d'amore che faceva a voi figli.

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    1. Ti ringrazio anche se con vergognoso ritardo!

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Fa piacere un commento, non necessariamente deve far rima con "complimento". Con mio disappunto, sono stata costretta a mettere la moderazione per intromissioni sgradevoli.