Quanti modi di fare e rifare... lo Stollen

Anche questo mese ci sono arrivata, trafelata ma cisono arrivata, all'appuntamento del fare e rifare, l'iniziativa di Anna e Ornella. Come per i Kouluria ho lavorato insieme alla mia compagnuccia di merende :D....

Beh, forse abbiamo esagerato però è stato davvero un concerto di Natale a 4 mani, perchè? Perchè lo Stollen è un dolce tipico Natalizio e, com'era già successo per i Kouloria, ho cucinato con Libera.

Per dirla tutta c'è stata qualche "stecca" ma poi le note sono tornate tutte al loro posto sullo spartito e ne è uscita una musica "dolce" e davvero tutta "da mangiare".

Nel mio blog trovate la versione originale, qui, man mano in corsivo sottolineato metteremo le variazioni "obbligate" (a causa di una lievitazione inaspettatamente precoce e generosa dell'impasto di Libera) e le nostre considerazioni e consigli sul cosa NON fare.

Abbiamo pensato, dal momento che lo Stollen non si presta a molte variazioni di giocare un pò con le forme e colori.

Abbiamo colorato il marzapane e lo zucchero a velo creando così gli "Stollen multicolor".

Ingredienti x 3 stollen (ne abbiamo fatti 1 grande 3 midi 2 mini):

• 750 gr. di farina forte,
• 200 gr. di zucchero,
• 1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 gr di lievito di birra*
• 280 gr. di latte tiepido**,
• 250 gr. di burro morbido,
• 1 cucchiaino di cannella,
• 1 cucchiaino di cardamomo,
• 160 gr. uvetta,
• 100 gr. di mandorle con la buccia,
• 40 gr. di canditi misti,
• 40 gr. di zenzero candito,
• 80 gr. di albicocche secche morbide,
• Rum q.b,
• 2 uova,
• Sale 5 gr.

Per spennellare:

• 30 gr. circa di burro
• Zucchero semolato q.b
• Zucchero a velo q.b

Procedimento:

fare il lievitino con 130 gr. di farina, 80 gr. di latte, 1 uovo e il lievito.

Sciogliere il lievito con 2 cucchiai di latte, a parte battere leggermente l'uovo, aggiungere il resto del latte, la farina, deve risultare una crema densa (come da foto da Solema).

Coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio, solitamente ci mette circa 40 minuti, questa volta ci sono volute 2 ore (Libera 35 minuti)

A questo punto, nell'impastatrice (lei ha usato la MDP) mettere il resto della farina, lo zucchero, la cannella, il cardamomo e il lievitino, dare una giratina e mettere il latte gradatamente (forse non serve tutto), deve risultare un impasto molto sodo (ci siamo aiutate anche a mano).

Rimettere in funzione l'impastatrice, aggiungere il sale e l'uovo sbattuto leggermente e, quando questo sarà amalgamato, iniziare ad incorporare il burro, un pò alla volta, sempre con l'impastatrice in azione.

Quando tutto sarà ben "incordato", mettere l'impasto in una terrina unta di burro, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, ci sono volute 12 ore. Ho messo a lievitare alle 20 e ripreso in mano la mattina dopo alle 8 circa.

Libera ha messo a lievitare alle 23 e alle 5 di mattina usciva già dalla terrina, quindi le ho detto di mettere l'impasto in frigorifero per fermare la lievitazione.

Sgonfiare delicatamente l'impasto e incorporare i canditi, le uvette, le albicocche che avrete messo in bagno nel rum la sera precedente tagliate in 4 o 5 pezzi, sgocciolati bene e all'occorrenza anche asciugati, incorporare anche le mandorle intere e dividere l'impasto in tre parti.

A questo punto con Libera abbiamo deciso di farli di diverse misure, lei ha optato per 1 grande e 2 mini-stollen che ho infornato nello stampino da plum cake, io con la mia metà (senza cardamomo) ne ho fatti 5 midi.

Sulla spianatoia infarinata iniziare a lavorarli uno alla volta, arrotolarli con le mani fino ad avere un cilindro, spianarne metà con il matterello e nel pezzo più grosso appoggiare il marzapane, che avrete preparato anzitempo o, come NOI acquistato :-)

Arrotolare anche il pezzo che abbiamo spianato fino a coprire il marzapane.

Mettere gli stollen sulla teglia ricoperta di carta forno e dividerli con la stessa, appoggiare il mattarello sulla chiusura per sigillare al meglio.

Abbiamo notato alla fine che non va bene metterne tanti nella stessa teglia perchè, anche se divisi dalla carta, tendono a "sformarsi" , si allargano fino ad un certo punto e poi lievitano in verticale diventando una specie di Plum cake (buonissimi comunque ma l' estetica non è il massimo)

Coprire con la pellicola (io metto un sacchetto per sotto vuoto aperto) e con una copertina e lasciare riposare anche qui fino al raddoppio. Ci sono volute circa 4 ore. Faccio lievitare nel forno spento con la luce accesa, ma riscaldato anticipatamente a 30°. (Noi ce la siamo cavata in meno di 2 ore)

Far cuocere nel forno preriscaldato a 170°C. x 15 minuti , a 160° per circa 40 minuti.

Appena cotti spennellarli abbondantemente di burro fuso, sempre abbondantemente, spolverarli di zucchero semolato e subito dopo di zucchero a velo.

Lasciar raffreddare e avvolgerli nella carta di alluminio, la ricetta originale vorrebbe, appunto, un riposo di almeno 2 settimane, ma ripeto, dopo aver fatto più prove, preferisco farli maturare per non più di 2 giorni.

La lavorazione sembra complicata ma non lo è. Si può fare anche a mano, visto che a metà lavorazione la mia impastatrice mi ha abbandonata!!!

Con l'olio di gomito, tutto riesce...;-) ...però con l'olio di 4 gomiti è meglio :-D

Questo è il mini-stollen che abbiamo "infiocchettato" con un nastrino di marzapane...ce n'erano 2 ma 1 è stato mangiato di nascosto da un "topolino" di casa :-(

Stollen ultima lievitazione.

Stollen da infornare.

Aggiungiamo 2 foto, quelle dello Stollen grande (quello classico con anche il cuore di marzapane naturale), prima dell'ultima lievitazione e prima di essere infornato. Ci troviamo l' 8 gennaio 2012 a casa di Tiziana per preparare i cantucci