mercoledì 5 gennaio 2011

Panettone Marietta


 

Cito le parole dell'Artusi:
la Marietta è una brava cuoca, tanto buona e onesta da meritare che io intitoli questo dolce col suo nome, avendolo imparato da lei.
Anni fa, ho comperato il libro dell'Artusi. Tra le ricette che mi attiravano c'era il panettone Marietta, ma il procedimento non mi convinceva e così la ricetta ha riposato nel libro; poi nel 2003 ho iniziato ad avvicinarmi al pc iscrivendomi a vari forum di cucina e a viaggiare tra i vari blog, scoprendo che molti avevano fatto questo dolce. Finalmente, quest'anno, ho deciso che al posto della solita torta di mandorle avrei regalato i "panettoni Marietta", meno male che non convinta del tutto (sempre per il procedimento e per gli ingredienti), ho fatto una prova anticipatamente. L'ho fatto, non una ma, quattro volte; la prima ho seguito alla lettera quello che aveva scritto l'Artusi: "versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde evitare che nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo". Ho pensato bene di metterlo in uno stampo di panettone da ½ Kg.

La cottura è durata 1 ora e ½ e dentro, il "panettone", era umido, allora l'ho trattato come un vero panettone mettendolo a testa in giù fino al mattino seguente! Chi l'ha mangiato ha confermato che il sapore era buono ma era "gnucco" . Siccome io lo sono di più, ho girato per il web e in un blog ho letto che la riuscita sarebbe stata migliore se fatto in una tortiera da 24 cm, così ho fatto e la risultante è stata...una "frittata"!!!...:-(.... La stessa sera l'ho rifatto, pensando di averlo lavorato poco, perchè l'autore dice: "lavorate il composto per almeno mezz'ora"; siccome ora si usa la planetaria, questo (il terzo), l'ho fatta andare per un quarto d'ora. Dopo 30 minuti di forno la frittata era simile alla seconda prova. Allora mi sono detta: ho ragione io, come fa un composto a lievitare con questi ingredienti, con 2 tuorli e un uovo intero su 300 gr. di farina? con queste uova faccio solitamente la crostata. Il giorno dopo l'ho rifatto cambiando il procedimento e il risultato non è stato malaccio ma da qui alle parole dell'autore ce ne corre:" è un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento", meno male perchè davvero impazzivo!!! Metto i suoi ingredienti e i miei tra parentesi in rosso se qualcuno volesse provarlo (se qualcuno l'ha fatto e la riuscita è stata buona o non, spero mi metta un commento dandomi la sua opinione).
Devo fare una premessa per quello che riguarda la farina, lui scrive "farina finissima", siccome leggendo le sue ricette ho capito che parlando di farina finissima intende la nostra manitoba, dato che l'adopera per fare i babà e tutti i dolci con lunga lievitazione (la definisce anche farina d'Ungheria). La prima volta ho messo 200 grammi di farina 00 e 100 di farina 0, la seconda e la terza, metà e metà e l'ultima volta tutta 00.
Ingredienti:
Farina finissima grammi 300
Burro grammi 100
Zucchero grammi 80 (120 e ancora poco dolce)
Uva sultanina grammi 80
Uova 1 intero e 2 rossi (3 interi)
Sale una presa
Cremor tartaro grammi 10 (1 bustina di lievito per dolci)
Bicarbonato di soda 1 cucchiaino
Candito a pezzettini grammi 20
Odore di scorza di limone (la buccia grattugiata di mezzo limone)
Latte , decilitri 2 circa
Zucchero a velo
Mandorle intere
Procedimento dell'Artusi:
D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farinae il latte poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma prima di versare queste,lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza,cioè, né troppo liquido né troppo sodo.
Invece io ho fatto così:
Ho lavorato a crema il burro con lo zucchero, ho aggiunto la farina setacciata con le polveri lievitanti alternandola al latte , poi ho messo un uovo intero alla volta, aggiungendo il secondo quando il primo era ben amalgamato, con la planetaria sempre in funzione. Alla fine ho aggiunto l'uva, passata nella farina, la scorza di limone e i canditi. Ho messo l'impasto in una tortiera di 22 cm., sopra ho spolverizzato di zucchero a velo, ho messo delle mandorle e ho spolverato nuovamente con lo zucchero a velo. In forno a 180° per circa 40 minuti.




 Cito nuovamente l'Artusi:
Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato; vedendo la screpolatura sul rigonfio, decreto che il panettone è riuscito, ma ripeto; meno male che non doveva dare impazzamento! Un merito ce l'ha: quello di una lunga durata. L'ho coperto con una campana di vetro ed è durato buono quasi una settimana (una fetta a me, una a mio marito la mattina), i miei figli si sono portati via lo stollen..;-)
Ora il libro dell'Artusi riposerà per un pò!!!!
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31 commenti:

  1. Certo che ti sei proprio incaponita su questa torta! Ma io credo che avrei fatto lo stesso.
    C’è una cosa che non mi torna nel procedimento dell’Artusi: lo zucchero quando lo inserisce?
    Ora mi hai messo una curiosità con questo dolce che non hai idea. Al posto tuo però avrei aggiunto le uova alla crema di burro e zucchero, magai sbattute e poco alla volta come per la torta paradiso, lavorandole a lungo e a velocià piuttossto alta in modo da incorporare aria. Lavorando la farina così a lungo in planetaria mi viene il dubbio che sviluppi glutine e la riscuita finale ne risenta, visto che non si tratta di un lievitato. Ma è una mia idea...magari sbaglio!
    Me la segno, baci e buona giornata

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  2. Me la segno anche io perchè il panettone tradizionale di sicuro non lo farò mai, mi scoraggia tutto quel tempo di preparazione ma questo è un latra cosa ! grazie

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  3. Molto ma molto particolare, brava.

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  4. Bravissima Solema, prendo una fetta e scappo. Un abbraccio Daniela.

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  5. Che meraviglia di dolce Solema cara!
    Sai che il libro dell'Artusi ispira anche me? Quasi quasi mi faccio un regalo...

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  6. @Federica, ho fatto così come procedo solitamente per la torta di mandorle o il mio pandispagna. Ora no, ma senz'altro più avanti proverò come dici tu!!! Lo zucchero fa parte delle polveri che lui aggiunge insieme alla farina!!!
    @Ale, buona fortuna, personalmente preferisco fare quello classico!!!!!!!
    @Fabiola, Daniela, grazie ragazze!!!

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  7. @Simo, grazie, ma per me ora l'Artusi può riposare per un pò!!!

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  8. L'Artusi non l'ho mai compreso, ho fatto qualche sua torta ma sempre con scarso successo, appena possibile proverò il tuo Panettone Marietta ... magari per S.Biagio mi vien bene.
    Mandi

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  9. forte questa ricetta!!! me la segno!!! deve essere proprio buono!!baci!

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  10. Ahaha! Solema cero che sei veramente tosta! io dopo il secondo tentativo avrei gettato la spugna! è da un bel po che ho "rubato! il libro dell'Artusi a mia mamma e ancora non ho provato niente... ma se devo durare tutta questa fatica lo tengo chiuso anche io!!!!
    Buon anno cara Solema!
    Silvia

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  11. Che delizia dev'essere questa torta della Marietta, ciao

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  12. Ecco, solema, questa è un'altra tua ricettina che sperimenterò presto...spero stavolta di riuscire a far foto, visto che per quei deliziosi panini il maritino ha ben pensato di divorarli in qualche minuto! :-)
    Segno e provo!

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  13. Questa è un'altra esperienza che convalida quello che io penso, e cioè che nei libri di cucina, anche quelli più famosi, a volte le ricette non tornano.....sei stata brava a trovare le giuste varianti!!! Ciao, a presto!!

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  14. ammazza ma che brava l'hai rifatto e poi rifatto... grande pazienza premiata dal risultatoè davvero bellissimo e alla fine e venuto come diceva l'Artusi no? quindi 1 a 0 per te :-))) baciiii e da dopodomani allora a dieta :-))))) Ely

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  15. Hai avuto molta pazienza e perseveranza!Io sicuramente avrei rinunciato, ho la ricetta del panettone tradizionale e a questo punto penso sia meglio fare quello! Un bacio e buona befana!

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  16. Ma sai che ha un aspetto invitante,da me sarebbe finito subito....

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  17. mmm sembra proprio buono!!!
    un bacio solema

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  18. @Giuliedda,Mari e Fiorella, Caterina, Stefania, Federica, vi ringrazio, per i complimenti, ma non è che sono stata tanto soddisfatta della riuscita!!!
    @Papavero,, confermo che preferisco fare il classico, quando l'ho fatto mi ha dato meno "impazzamento".
    @Tiziana, Ely, non so se ho trovato le giuste varianti, ma di certo non tenterò più!!!
    @Rosetta, se lo provi fammi sapere, a tuo rischio e pericolo; io ho avvisato!!!

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  19. @Silvia,il mio consiglio è quello di ritornare il libro alla mamma!!!
    Ho fatto questo post, sperando che qualcuno venisse a consolarmi per aver avuto la stessa delusione! Perchè postare solo le cose riuscite bene?

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  20. FATTO! L'ho fatto stamattina perchè la curiosità che mi avevi messo era troppa. Ho usato le stesse dosì dell'Artusi (1 uovo e 2 tuorli) e aumento solo la qt di zucchero a 130gr e di uvetta a 120gr. Ho montato a lungo il burro con lo zucchero, poi aggiunto le uova poco alla volta in modo da farle assorbire bene, e di seguito la farina (autolievitante) alternata al latte (un po' meno di 200ml). Ho cotto in uno stampo da soufflè da 22cm per circa 1 ora. E' cresciuto bene in forno. L'abbiamo assaggiato dopo pranzo e ci è piaciuto parecchio, soffice soffice e dolce giusto per i nostri gusti. Avevo però la macchina fotografica scarica quindi niente foto. Ma conto di rifarlo nel week end. Baci

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  21. Ciao, Solema e grazie per la vizita ! E bellissimo il tuo panettone, prendo una fetta e ti mando un abbraccio !

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  22. ...tantissimi complimenti per la pazienza che hai avuto!!mannaggia all'Artusi...qualche secolo di distanza crea incomprensioni ;) però te la sei cavata egregiamente e il risultato mi sembra ottimo :) colgo l'occasione per augurarti un nuovo anno pieno di felicità! :) e per ringraziarti:...in queste vacanze ho provato le tua mozzarelle in carrozza al forno!CHE GODURIA :) un abbraccio

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  23. Ci credo che archivierai per un po' l'Artusi! Io lo avrei relegato in cantina ahahahahah!
    La tua costanza ti ha premiato, questo panettone Marietta ti è venuto benissimo. Penso che non lo farò mai, perciò te ne rubo una fetta! :DDDDD

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  24. Il libro dell'artusi ci manca ma dopo aver visto questo panettone, sicuramente lo compreremo! Brava,deve essere buonissimo!
    Alda e Mariella

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  25. @Alda e Mariella, Eli,Daniela grazie!!
    @Marzia, grazie e sono contenta ti siano piaciute le mozzarelle in carrozza!!!
    @Federica, grazie per aver provato, non ora, ma senz'altro provo il tuo procedimento, non mollo. L'unica perplessità è che non possiedo lo stampo da soufflè!!!!

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  26. Lo stampo da soufflè ce l’ho per puro caso perchè non ne ho mai fatto uno in vita mia. Per aumentare l’altezza del bordo puoi usare uno stampo per torte normale e rivestire i bordi con una striscia alta di carta forno. Io a volte l’ho fatto e funziona.

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  27. Cara Solema, sei unica! Io non mi sarei limitata a chiudere il libro ma a farlo finire nel bidone della carta...La proverò non appena avrò perso i "rotoloni"!
    Un bacione grande!

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  28. @Federica, grazie tantissime!!!!
    @Ornella, sono una testona, ibrido tra veneta e friulana!!!!

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  29. Cara Solema, io ho un tipo di cucina diverso dal tuo - non uso nessun ingrediente animale. Ma mi colpisce molto il tuo stile da quaderno degli appunti, elegantissimo, rigoroso, vero..Mi ha colpito questa ricetta che da bambina avevo letto e riletto, attratta dallo stile supponente dell'Artusi. E mi ricordi tanto le ricette del quaderno della nonna..Grazie per i tuoi post!

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  30. Mi spieghi perché non hai messo per ultimo il lievito come è specificatamente scritto ? Per questo ti sono venute fuori delle frittate!
    Paola

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    1. Sei una diretta. I miei dolci sono sempre lievitati così. Comunque l'ho rifatto mettendo il lievito per ultimo, il risultato? Lo stesso

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